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炸鸡之兵法全攻略(下):东南亚、中国与台湾第一家鸡排是谁?

►炸鸡之兵法全攻略(上):美国南方炸鸡的故事
►炸鸡之兵法全攻略(中):日本、韩国的炸鸡与日本三大地鸡

印尼与马来西亚的炸鸡则是以椰子油炸的,叫做Ayam goreng。特点是用的香料特别多而且不裹粉来炸。而用的香料基本上会有青葱末、蒜末、月桂叶、姜黄、柠檬草、罗望子汁和盐与糖。

虾酱鸡则据传是新加坡的着名老字号黎三元酒家发明,为新加坡炸鸡代表,特点自然是用了以小虾加入盐巴,发酵磨成粘稠状后日晒成虾膏后,再将之炒香虾后加入葱、蒜、鱼露等煮成酱的虾酱。而除了虾酱之外,虾酱鸡的腌料还包括香油,糖,绍兴酒和蚝油等。虾酱鸡与其它炸鸡最大的不同是,用麵粉或太白粉、鸡蛋,水所调成的麵糊会和其它腌料一起腌鸡肉,形成调味麵糊。

泰国南部宋卡府的合艾(หาดใหญ่;Hat Yai)炸鸡特别出名。做法是先以磨碎的香菜籽、白胡椒、带皮的大蒜与孜然、盐、糖、酱油腌鸡,腌好后先素炸一次后捞起,等油温升高后再複炸一次即成,然后配上炸洋葱一起吃。

中菜中的油淋鸡就是日本的唐扬的起源。所以日本的中国料理店不会写油淋鸡,而会写「葱香酱汁的炸鸡」(若鶏のから扬げ ネギ香味たれ)。

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印尼与马来西亚的炸鸡Ayam goreng

鲁菜中山东烧鸡虽然说叫烧鸡,但是不是烤,而是一到将全鸡先炸再蒸的料理。需先以酱油、五香粉等香料、盐、糖、葱、姜、黄酒腌一晚,然后炸到呈金黄色捞起后,再将八角、桂皮与葱、姜塞入鸡腹中蒸一个半小时,然后在放凉之后撕成小条,再淋上混合了蒜泥、白醋、麻油与辣油的酱汁。而山东香酥鸡的腌製方式则与山东烧鸡相同,不过是山东香酥鸡是先把鸡蒸熟放凉后,裹上蛋液后再以热油浇淋而成。

在〈川菜之兵法〉中讨论过的歌乐山辣子鸡则在十多年前发源于重庆市沙坪坝区的歌乐山,是用辣椒油炸腌好的公土鸡块,而因为这道菜吃的是乾香,所以腌过之后是直接炸而不上浆。然后另锅爆香葱、姜,加些冰糖和加入炸好的鸡块翻炒,再加辣油,辣椒子和花椒翻炒到焦香的料理。

〈粤菜之兵法〉中提过的炸子鸡又称为油淋子鸡、脆皮鸡,英文是crispy fried chicken。说是油淋子鸡就代表炸子鸡并非真的是用炸的。这道料理先把用加了葱、姜、盐的热水先把鸡浸过变色之后,再把鸡整只下锅,等水烧开后就关火加盖,将鸡浸15分钟,这样可以保持鸡皮的完整。然后将混合了十三香、鸡粉、蒜泥的调味料塞入烫好的鸡身之中,然后再用以白醋、浙醋和麦芽糖调成的汁(脆皮水),反複淋上鸡皮,让鸡皮吸收,最后吊起风乾。料理方式则是把风乾好的鸡以淋热油的方式慢慢让油把鸡「浸」熟。

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粤菜的炸子鸡

而台湾的炸鸡排在本来只是台北市成功高中附近的一家专卖三明治、汉堡、炒饭与油饭等简餐的流动餐车,叫郑姑妈小吃店。1980年代,因为附近用餐的学生多,为了降低价钱,因此以选用比鸡腿便宜的鸡肉部份鸡胸做为食材,先以中药材腌製和油炸的方式,后来再逐渐改良为现在的酥脆口感。台式鸡排的腌酱除了一般中式炸鸡会用的姜末、葱末、蒜末和五香粉之外,多半还加了酱油膏与米酒是其特色。而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉。

太白粉的原料是马铃薯,炸出来的成品看起来较有光泽,吃起来则是口感滑顺,如果再混合低筋麵粉和蛋液做澱粉糊的话会更增添炸衣的包覆度以锁住肉汁(按蛋白质含量来分,最多的筋度大又黏性强的高筋麵粉适合用来做麵包、饺子皮和麵条;其次的中筋麵粉适合做包子馒头;低筋度与低黏性的低筋麵粉则适合用来做各式糕点和饼乾,所以用低筋麵粉当澱粉糊的话会得到鬆脆的口感,筋度高则得到弹牙的口感)。而地瓜粉的黏度较太白粉来得高,做为澱粉糊会有着比用太白粉和麵粉更为酥脆的口感与持久的酥脆度,还会炸出有颗粒状视觉感的表皮。

而台湾的盐酥鸡(Taiwanese fried chicken)在英文的网站上总是与美国的鸡米花做比较,不过和美国的鸡米花不同,一整包被热油浸到半透明的纸袋里的盐酥鸡就算整袋吃光,要吃得到一颗有着完整饱实的鸡肉的盐酥鸡的其实只是近几年的事。一开始的盐酥鸡在卖油炸食品的摊子只是琳瑯满目食材中的一个小配角,而吃起来的地位也许类似烧酒螺,要真的满足食肉之慾是癡人说梦,但求一个接一个的味觉刺激。

盐酥鸡在台湾北部于1975年创始于西门町的「台湾第一家塩酥鸡」,南部则为1979年创立于台南市西门路与友爱街口的友爱盐酥鸡。腌法与做法则与台式香鸡排雷同,唯出锅前要加入九层塔一同略炸,起锅后再洒上大量的胡椒盐。

台湾没有原种鸡,最早的鸡种是由汉人从中国大陆陆续引进。而明末荷兰人又带来了欧洲的品种。日据时代,日本人则从日本引进三河种、名古屋种等日本鸡种与洛岛红、横斑芦花、澳洲黑等欧美品种。一般速食店做炸鸡和鸡排的白肉鸡于民国五十二年左右进口台湾,白肉鸡就是俗称的洋鸡,生产成本低,但因为肉质鬆软而不受民众欢迎。

因此后来又进口了俗称放山鸡或跑山鸡,野放饲养而肉质结实的黑羽肉鸡,与俗称仿土鸡、仿仔鸡,肉质介于白肉鸡的软嫩与黑羽肉鸡的结实之间的红羽肉鸡。此外,母鸡是进口洋鸡,公鸡为本地鸡的混种鸡也被称为仿土鸡。而台湾所称的土鸡并不是一个品种,而是养鸡界、鸡贩与消费者对具有大而直立的单冠、金黄至红色或其他花色羽毛的特定鸡只的称呼。

最后想介绍是我也很喜欢在家做的的基辅炸鸡(chicken Kiev)。虽说基辅炸鸡菜名中的基辅是乌克兰首都,但多半还是归为俄罗斯菜。其俄文原文котлета по-киевски直译为基辅风的炸肉排,源自于18世纪俄罗斯厨师改良自法国料理的料理方式。

做这道料理也和chicken fried chicken一样要先用肉鎚把鸡胸肉打成薄片,然后包入混合了奶油、巴西里、盐、龙蒿、黑胡椒、蒜片的内馅。然后裹上调味麵粉、蛋、麵包粉的炸衣,冰在冰箱15分钟后固定住炸衣。基辅炸鸡如果讲更讲究一点,会在炸油中加巴西里等香料与鸡一起炸,更能大大提升增其风味。

不过,不管吃哪一种炸鸡,最需要的饮料果然还是啤酒。

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