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炸鸡之兵法全攻略(中):日本、韩国的炸鸡与日本三大地鸡

►炸鸡之兵法全攻略(上):美国南方炸鸡的故事

而现代家鸡是由分布于中南半岛、印度、印尼以及中国大陆的云南、广西、与海南等地,主要生活于热带林区,又名红原鸡、茶花鸡、烛夜的「原鸡 」(red junglefowl)驯化而成。而根据现代的基因检定,现代家鸡也混有灰原鸡(grey junglefowl)的基因。而现代世界上的主要食用鸡种是由美国于1950年代开发出来,混种公的白可尼西鸡(white Cornish chicken)和母的白芦花鸡(white plymouth rock)而成的白色肉鸡。

韩国炸鸡的起源则与韩战时的美国大兵有关。当时离开基地的美国军人很想吃炸鸡,就告诉当地人做法,让当地人做给他们吃。韩战后,韩国人因为知道这些美国人爱吃炸鸡,所以在美军基地附近开设炸鸡店,而开启了炸鸡在韩国的发展。在此之前,韩国料理鸡的方式只有像人参鸡这样的汤食。

1977年,韩国第一间炸鸡连锁店Lims Chicken在首尔的新世界百货诞生了,比肯德基于1984年进入韩国市场还要早了七年。这时的炸鸡叫做「후라이드 치킨」,发音为huraideu chikin,是fried chicken音译的外来语。1982年,「百利家乐」(Pelicana Chicken;페리카나 Chicken)推出以韩国辣酱(고추장)与草莓酱调味的炸鸡,称为酱料炸鸡(양념 치킨; yangnyeom chikin),这是世界上第一种以这种方式调味的炸鸡。

韩国炸鸡与美国炸鸡的不同之处除了调味较多,而且比较厚的外皮之外,就是会複炸两次使其更为酥脆。至于韩国炸鸡(Korean Fried Chicken)的英文缩写和肯德基一样都是KFC,则只能说是天意了。而今日美国报(USA Today)甚至还曾下过一个韩国炸鸡就是新的KFC的新闻标题。

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韩式炸鸡

而说到日本炸鸡,虽然总是和唐扬这两个字联想在一起,但是唐扬却其实只是一种料理的方式而非料理。唐扬又可以写做から扬げ、からあげ和空扬(げ),但日本的国语辞典里面收录的书写参考多半是「空扬げ」。空扬げ这个名称在日本江户时代就出现了,1747年的《料理歌仙の组糸》曾把一种用乌龙麵的麵粉混合水和酱油来炸鱼和牛蒡与莲藕的料理方式称为「衣扬げ」。而在后来1793年的《鱼鸟献立集》与1805年的《素人庖丁》两本料理书之中也是以衣扬げ这个名称来称呼这种料理方式。

1889年出版的《言海》与1908年出版的《国史大辞典》两本辞典上则是以「からあげ」的名称来称之。直到1915年出版的《大日本国语辞典》和1921年出版的《言泉》中,「空扬げ」这个名称才登场。而在1937年出版的《団体家庭基本料理法》中把调味过再炸的料理称之为空扬げ之后,不管是1970年代初版的《日本国语大辞典》或是第二版的《広辞苑》这些辞典就都以空扬げ这个名称记载这种料理方式了。

也就是说,在日本从以前到现在的文献之中,其实是完全找不到唐扬げ这种说法的。直到1932年,以贩卖洋食为主的「三笠会馆」的分店参考中国菜中炸鸡的方式,推出了「若鶏の唐扬」之后,才出现了唐扬者中说法,而东京第一间拉麵店,1910年在浅草开业的「来々轩」也在二战之后推出了若鶏の唐扬这道料理。而在1993年出版的《食の文化话题事典》一书中,唐扬被定义为来自中国的炸东西技法,以日本的调味方式来加工的料理。

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若鶏の唐扬げ

料理评论家和料理学校长服部幸应先生则说,唐扬げ一般是指以麵粉或太白粉包裹住食材的油炸料理,这种料理是二战之后由中国所传到日本的。源自中国,也说明了为何这种料理法写的是汉字,因为如果是以西式的油炸方式所做的料理,日文会写做「フライ」(fry的外来语),像是「アジフライ」(炸竹荚鱼)和「カギフライ」(炸牡蛎)。

不过以フライ来表称西式油炸法的料理多以鱼虾贝类为主,牛、猪、鸡就是以「カツ」来命名了,像是「豚カツ」(炸猪排)。这是因为カツ这个外来语源自法文的côtelette(コートレット),而后来东京银座的洋食店炼瓦亭后来以此基础于1899年(明治32年)推出了「豚肉のカツレツ」这道料理这件事相信对日本料理略之一二的人都不陌生。

随着明治时期小说家永井荷风于1911年(明治44年)写的关于银座的随笔和雕刻家与诗人高村光太郎于1912年(大正1年)写的〈夏の夜の食欲〉一诗都提到「トンカツ」的推波助澜之下,用カツ来命名西式炸肉排的说法也在日本渐渐地成型。

而龙田扬げ(たつたあげ)的做法也和唐扬一样,但是不限于中国风的炸鸡。而「龙田扬」的「龙田」二字来自于日本奈良县的龙田川。日本的《小仓百人一首》中有描写龙田川的枫叶的和歌,因此日本的文人雅士就算没去过龙田川,至少也会知道龙田川的枫叶。因为有人觉得裹了粉的油炸食物的颜色和龙田川的枫叶的颜色很像,所以把这种食物称作「龙田扬」。

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龙田扬げ

日本炸鸡的做法是先把切块的鸡以日本酒(也可用绍兴酒)、酱油、蒜泥姜泥少许蜂蜜与鸡高汤腌30分钟,然后裹上混合了太白粉与麵粉的麵衣,先用170度的油炸约两分钟后取出,然后再提高油温到200度炸10~15秒。

而日本长野县的「山贼焼(さんぞくやき)」则是一道炸鸡乡土料理,做法是把鸡腿肉以大蒜、洋葱和酱油酱汁腌过之后裹太白粉油炸而成。这道乡土料理的元祖是长野县中部塩尻市的居酒屋「山贼」,该店店里还横放着一块「元祖山贼焼」的石碑。但其实山口县也有一道也叫山贼烧的乡土料理,不过和长野县的做法不同,是用整只带骨鸡腿以加了大蒜的照烧(以酱油、日本酒和糖为调味酱汁的煎煮法)方式以平底锅料理。

「手羽先唐扬げ(てばさきからあげ)」是源自与风行于名古屋的炸鸡翅,做法和美国的水牛城辣鸡翅一样。是一道炸过之后涂上酱汁,再洒上盐、胡椒与白芝麻的料理。酥脆的口感与微辣回甜的味道使这道料理成了极佳的下酒菜。这到菜是1963年(昭和63)开业的名古屋鸡料理店「风来坊」所创。后来位于东京都吉祥寺的居酒屋「鸟良」得到了这道料理的做法,于1984年开业,并陆续在关东、大阪和北海道开了连锁店。

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山口版本的「山贼烧」

在四国的东予地方,也就是爱媛县的东部,从江户时代开始就有以当地近见山的雉鸡为食材的油炸料理。现在当地的乡土料理「せんざんき(千斩切・せんざん雉)」虽然已经改用鸡肉,但汉字还是保留了「雉」一字。而另外一个汉字写法「千斩切」则是转化自中文的发音,保示保整只鸡千刀万斩。这道料理是以带骨斩成小块的鸡肉,用酱油、日本酒和姜、蒜腌过后,裹上混合了太白粉和蛋的麵糊油炸而成。

九州宫崎县的「チキン南蛮(チキンなんばん)」是日本乡土料理中名气最大的炸鸡料理。这道菜本来是昭和30年代当地洋食店「伦敦」的员工餐,直到1965年才开始正式公开贩售。日本所谓的南蛮料理,指的是十六世纪葡萄牙来到日本种子岛之后的欧洲人带来的料理口味与方式。像是用了葱的「鸭南蛮(かもなんばん)」和这道用了塔塔酱为酱汁的鸡南蛮。鸡南蛮的做法是把裹上盐、麵粉和蛋的糊的鸡肉煎熟,然后调好用糖、酱油、醋、味醂的酱汁淋上,再加上切碎的洋葱混合了切碎的白煮蛋、美乃滋与少许柠檬汁的塔塔酱。

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南蛮鸡(チキン南蛮)

日本的一般肉鸡都是童子鸡。除了一般肉鸡之外,日本还分有「地鸡」和「品牌鸡」。其中地鸡指的是纯本土系鸡或本土品种50%以上者,饲育时间超过80天,并在28天之后採取让鸡在地面自由活动的饲养方式,或是在一平方公尺内饲养10只以内的鸡。而日本三大地鸡则是「名古屋交趾鸡」、九州南部的「萨摩地鸡」和秋田的「比内地鸡」。

「名古屋交趾鸡」(名古屋コーチン)是在明治初期由日本爱知县尾张地区的本土种与中国产的褐色交趾鸡(「バフコーチン」)混种而成。名古屋交趾鸡的肉质富有弹力,入口嚼劲十足而旨味饱满。

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名古屋交趾鸡

「比内地鶏(ひないじどり)」则是自距今一万年前旧石器时代末期到新石器时代的日本绳文时代就一直栖身于日本秋田县北部的米代川流域的本土种,并于1942年被认定为天然纪念物。不过比内地鸡虽然肉味鲜美,却是体型小、长的慢、繁殖力又差。而目前的比内地鸡则是与日本于1904年由美国进口的体型大、繁殖力又强的洛岛红鸡(Rhode Island Red)杂交后的混种。现在的比内地鸡除了肉味鲜美之外,脂肪更是浓厚。

「萨摩地鶏(さつまじどり)」于1943年被订为天然纪念物,是产于日本九州鹿儿岛的马来鸡与日本的小国鸡交配开发的本土品种。江户时期原被用为斗鸡,因为会在脚上绑上刀刃互斗,因此又被称为「带剑鸡」,又称「萨摩军鸡」。在平成17年度所举办「地鶏・铭柄鶏食味大赛中」,萨摩地鶏得到了最大奖的最优秀赏。其牠得奖的除了比内地鶏外,还有产自宫崎的「みやざき地头鶏(みやざきじとっこ)」和青森的「青森シャモロック(あおもりしゃもろっく)」。

「军鸡」的日文发音シャモ来自于泰国的古名暹罗,因为是江户时代初期由泰国进口的,并在1941年被订为天然纪念物。

日本的地鸡的生长速度和一般的鸡比起来较慢,需要20週左右体重才能够达到2公斤。而且是採取放养的方式,使其有着充足的运动量,因此地鸡的肌肉纤维也就较粗而紧致,口感和嚼劲也比较好。此外,地鸡也因为肉色素肌红蛋白较多,所以肉色会略带鲜红,而肉质则因为含有促进氧化反应的呼吸酵素而富含肌醣元,使其有较佳的代谢,带来更佳的风味。

►炸鸡之兵法全攻略(下):东南亚、中国与台湾第一家鸡排是谁?

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